Ẩm thực ngành hàng không : Châu lục ''thứ sáu'' nằm ở đâu ?

Ngành hàng không dân sự, nhất là hạng thương gia, là một thị trường béo bở đối với giới sản xuất rượu vang Pháp. Theo báo Le Figaro, doanh thu hàng năm của ngành phục vụ các suất ăn trên máy bay đạt mức 16,5 tỷ euro, trong đó có một nửa dành cho rượu và các thức uống có cồn. Thị trường đầy tiềm năng này chẳng khác gì một miền đất hứa : bầu trời chính là ''châu lục thứ sáu'' mà nhiều nhà kinh doanh đều muốn chinh phục.

Hình minh họa: Một góc khoang hạng thương gia trên máy bay Airbus A380 của hãng hàng không Qatar Airways. AP - Francois Mori

''Lục địa thứ sáu'' là một thuật ngữ của giới chuyên môn. Người đầu tiên sử dụng ẩn dụ đầy tính ''tượng hình'' này là ông Gérard Bertrand, nhà sản xuất rượu vang nổi tiếng vùng Languedoc. Rượu vang, các thức uống có cồn, cũng như các loại thực phẩm nói chung, đều phải đáp ứng một số tiêu chuẩn đặc biệt, từ dung lượng cho đến cách chế biến, chủ yếu cũng vì độ cao và áp suất trong khoang máy bay đều ảnh hưởng đến khẩu vị của hành khách. 

Theo báo Le Figaro, ngành hàng không dân sự chuyên chở gần một tỷ khách du lịch hàng năm. Để thu hút thêm thành phần du khách ngày càng đông đảo và đa dạng, các công ty hàng không cạnh tranh ráo riết, tung ra các đợt tiếp thị trên các mạng xã hội, mở rộng quan hệ hợp tác với tên tuổi lớn của ngành ẩm thực : các chuyên gia tài ba nhất thế giới về rượu (sommelier), những đầu bếp có nhiều sao Michelin, các chai Champagne tuyệt vời với những thương hiệu có từ lâu đời… 

''Châu lục thứ sáu'', không gian ẩm thực di động 

Báo Le Figaro ước tính ngành phục vụ rượu và các thức giải khát trên ''châu lục thứ sáu'', gồm các chuyến bay quốc tế và các dịch vụ ẩm thực tại các phi trường lớn, hiện lên đến hơn 8 tỷ euro và triển vọng tăng trưởng hàng năm dao động ở mức 12%. Với sự trỗi dậy của tầng lớp trung lưu ở nước ngoài, có đủ phương tiện tài chính để đi du lịch máy bay đường dài ít nhất mỗi năm một lần, ngành hàng không dân sự vì vậy được đánh giá là có nhiều triển vọng phát triển mạnh mẽ thời hậu Covid. Tuy nhiên, không dễ gì giành được  hợp đồng phân phối với các hãng máy bay.

Ngành hàng không Pháp cũng có một số ưu đãi, khiến các hợp đồng càng thêm hấp dẫn. Trên máy bay, rượu hay các thức uống có cồn không bị đánh thuế như loại bán ở ngoài siêu thị. Các hãng hàng không Pháp cũng trở thành một loại tủ kính trưng bày, giúp phổ biến các loại rượu ngon, tạo thêm uy tín đáng kể cho thương hiệu. Theo ông Gérard Bertrand, điều hành 880 hécta vườn nho ở vùng Languedoc và là đối tác lâu đời của hãng hàng không Pháp Air France, thật là một dịp may hiếm thấy khi trong hơn hai thập niên qua, hàng triệu du khách đã nếm thử rượu vang do công ty gia đình ông kinh doanh, sản xuất. 

Thành công này khiến cho nhiều nhà sản xuất rượu vang khác ở Pháp sẵn sàng phấn đấu và đôi khi phải chịu hy sinh, với hy vọng được nhìn thấy sản phẩm của họ được phục vụ trên các chuyến bay của hãng hàng không Air France. Trong tập đoàn Air France-KLM, nhiều vòng đàm phán gay go diễn ra trước khi đôi bên đạt thỏa thuận. So với ngành khách sạn-nhà hàng, ngành hàng không trả giá rượu vang thấp hơn nhiều, phần lớn cũng vì Air France-và KLM khi ký hợp đồng về rượu vang (từ hai đến bốn tháng), luôn đặt mua một khối lượng lớn. 

Nhà sản xuất phải có đủ khả năng cung cấp khoảng 35.000 chai mỗi tháng chỉ riêng cho hạng thương gia (tức gần nửa triệu chai mỗi năm). Nếu tính theo hạng phổ thông, khối lượng cung cấp lại càng cao hơn nữa. Để tuyển chọn nhà cung cấp, hãng Air France chủ yếu dùng hình thức đấu thầu. Các hiệu rượu vang nào lọt vào vòng chung kết, sau đó sẽ được chuyên gia Paolo Basso nếm thử. Năm nay 57 tuổi, chuyên gia về rượu vang người Thụy Sĩ từng đoạt giải vô địch thế giới trong hai lãnh vực phục vụ và nếm thử rượu vang vào năm 2013 tại Tokyo. Ông hiện giảng dạy tại Viện đào tạo Worldsom ở thành phố Bordeaux. 

Hãng hàng không nào có thực đơn rượu vang ngon nhất ?

Trong gần 10 năm qua, ông Paolo Basso là người lập ra thực đơn về rượu vang cho hãng hàng không Air France. Ông cho biết ông nếm thử các loại rượu vang một cách khách quan, nhãn hiệu luôn được che kín. Cách nếm thử này đảm bảo chất lượng cho thực khách, sản phẩm được chọn trước hết vì đây là những chai rượu ngon, chứ không phải vì lý do giá cả đơn thuần, lô gíc lợi nhuận. 

Nhờ vào sự đầu tư dài lâu cũng như việc tuyển dụng các chuyên gia có nhiều năm kinh nghiệm và tay nghề, hãng Air France đã hai lần đoạt giải thưởng dành cho công ty hàng không có thực đơn rượu vang ngon nhất. Trong hai năm liền, 2018 và 2019, hãng hàng không Pháp đã giành lấy giải nhất trong hạng mục World's Best Airline Wine Lists, theo bình chọn của tạp chí The World of Fine Wine của vương quốc Anh, chuyên về rượu vang và rượu mạnh. Ngoài chất lượng sản phẩm, tờ báo này còn ghi nhận nỗ lực đều đặn của hãng hàng không Pháp thay đổi thực đơn rượu vang và sâm banh, trên máy bay hay tại các phòng chờ (lounge), cứ hai tháng một lần.