Jessica Préalpato, đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất 2019

Theo bình chọn của ‘‘World’s 50 Best Restaurants’’, gồm các nhà hàng trứ danh nhất thế giới, danh hiệu ‘‘đầu bếp bánh ngọt tài ba nhất’’ năm 2019 lần đầu tiên được trao cho một phụ nữ : Jessica Préalpato. Cô hiện đang làm việc cho khách sạn Plaza Athénée ở Paris, dưới sự điều hành của đầu bếp cực kỳ nổi tiếng Alain Ducasse.

Jessica Préalpato làm việc cho khách sạn Plaza Athénée từ 2015 AFP/Lucas Barioulet

Năm nay 32 tuổi, Jessica Préalpato sinh trưởng ở vùng Landes (Mont de Marsan), nơi nổi tiếng với các đồi thông mênh mông bạt ngàn. Lớn lên trong một gia đình chuyên làm bánh ngọt từ nhiều thế hệ, Jessica từ nhỏ đã thừa hưởng năng khiếu chế biến các món tráng miệng từ song thân. Sau khi tốt nghiệp trường chuyên ngành khách sạn Biarritz, cô bắt đầu làm việc cho nhiều nhà hàng danh tiếng, học hỏi thêm từ các bậc đàn anh như Philippe Labbé (Chèvre d’Or), Philippe Etchebest (Hostellerie de Plaisance), Frédéric Vardon (nhà hàng 39V).

Sau một thời gian làm việc cho khách sạn 5 sao Park Hyatt Paris Vendôme, Jessica Préalpato về đầu quân cho Plaza Athénée và Alain Ducasse, thường tập hợp xung quanh ông một đội ngũ hùng hậu, gồm khá nhiều tên tuổi của ngành ẩm thực, điển hình là Cédric Grolet, vô địch bánh ngọt năm 2018.

Kể từ năm 2015 cho tới nay, Jessica Préalpato là một trong một phụ nữ hiếm hoi chuyên chế biến bánh ngọt cho một nhà hàng 3 sao theo cách xếp hạng của quyển sách bìa đỏ Michelin. Trước Jessica, có cô Christelle Brua, đầu bếp đầu tiên làm việc cho một nhà hàng ba sao (Pré Catelan), Christelle Brua cũng là người phụ nữ đầu tiên được vinh danh là "đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất thế giới 2018", đồng hạng nhất với Cédric Grolet, theo bình chọn của tổ chức Les Grandes Tables du Monde. Cô Christelle Brua cũng vừa được Điện Élysée tuyển về làm đầu bếp chính (chuyên về các món tráng miệng).

Về phần Jessica Prealpato, sở dĩ cô được giới phê bình vinh danh (World’s 50 Best Restaurants) là vì cô là cánh chim đầu đàn của phong trào "desséralité" hiện đang rất thịnh hành, kết hợp hai chữ dessert (món tráng miệng) và naturalité (tính tự nhiên). Trong quyển sách hướng dẫn cách làm bếp cùng tên, cô chủ trương làm các món tráng miệng với hình thức đơn giản chứ không cầu kỳ, nhưng đổi lại, hương vị vẫn tinh tế trong cách kết hợp hòa quyện các mùi vị với nhau.

Trong số các món sở trường của Jessica Prealpato, có món bánh làm với cây rhubarbe (đại hoàng), hoa bia, hoặc là các loại dâu tây (dâu rừng thì càng tốt). Cô tạo ra các món tráng miệng giữ nguyên gu tự nhiên của sản phẩm, dùng vị ngọt sẵn có của trái cây chứ không thêm đường, điển hình là món dâu tây kết hợp với mùi cây thông (linh sam), Jessica dùng vị béo của sữa chua và hương đậm nồng của cây thông (biểu tượng truyền thống của vùng Landes) để làm cho vị ngọt của trái dâu tây càng thêm nổi bật.

Tuy làm các món ngọt, nhưng Jessica Prealpato cho biết cô không bao giờ sử dụng kem hay mousse trong các món tráng miệng của mình, bởi vị các loại này thường chế biến với trứng và đường. Cô chủ yếu dựa trên một chút vị mặn, vị chua hay thậm chí vị đắng, để làm tăng lên mùi hương tự nhiên của hoa quả và trái cây. Nhờ cách kết hợp táo bạo này, cô Jessica cho ra đời nhiều món ngọt khác lạ : chẳng hạn như chanh với rong biển, mạch nha với hoa bia, artisô với vani, quả anh đào với trái ôliu ...

Trên thế giới, cô Jessica Préalpato có lẽ là một trong những đầu bếp hiếm hoi dùng giấm và muối để ‘‘làm tăng’’ cảm giác có thêm vị ngọt mỗi khi thực khách nếm món ăn. Do không dùng kem hay mousse để chế biến các món ngọt, cho nên cái giá mà Jessica chấp nhận phải trả là các món tráng miệng của cô không phải lúc nào cũng đẹp mắt, điều mà các blogger chuyên về ẩm thực hay các fan chuyên dùng Instagram thường hay chỉ trích.

Jessica Prealpato cho biết là trong số các khách hàng, có một số cho biết họ cảm thấy ‘‘thất vọng’’ vì các món tráng miệng không cầu kỳ tính vi như các món ăn thường được dọn trong các khách sạn 5 sao. Đổi lại các món ngọt của Jessica thường tối giản, đơn sơ và có lúc rất mộc và thô, điển hình là các hũ sữa chua.

Có lẽ cũng vì cô xuất thân từ một gia đình làm bánh cho nên khi chọn con đường này, Jessica đã không muốn làm các kiểu bánh quen thuộc, y hệt như gia đình cô. Khi vào nghề, Jessica đã loại bỏ hầu hết các thành phần truyền thống của ngành bánh ngọt như kem, bơ, trứng, cô cũng ít dùng chocolat vì các món này thường đi kèm với đường.

Điều đó giải thích vì sao, nhiều thực khách không thích các món ngọt của cô, do đa số thường quen ăn ngọt khi dùng các món tráng miệng. Có một điều rất lạ là vào thời đại cực thịnh của các mạng xã hội, hầu hết các tài khoản của các đầu bếp tên tuổi thu hút hàng trăm ngàn, đồi khi cả triệu người theo dõi, ngược lại Jessica Préalpato tuy là đầu bếp bánh ngọt tài ba nhất thế giới, nhưng cô chỉ có khoảng 20.000 người hâm mộ.