Việt Nam : Cẩm nang Michelin và áp lực của các nhà hàng trong cuộc đua sao”

Ngày 06 tháng 06 vừa qua là một sự kiện đáng chú ý đối với nền ẩm thực Việt Nam, khi Cẩm Nang Michelin (Guide Michelin) lần đầu tiên công bố danh sách 103 nhà hàng Việt, được lựa chọn, trong đó có 4 nhà hàng được trao tặng một sao. Đây được xem là một làn gió mới, thúc đẩy sự cạnh tranh của dịch vụ nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam, khiến mọi người chú ý đến an toàn ẩm thực hơn vì “biết đâu một ngày nào đó tên của nhà hàng được Michelin vinh danh”.  

Nhân viên phục vụ mang món ăn tại buổi lễ của Guide Michelin tại Hà Nội, Việt Nam, ngày 06/06/2023. AFP - NHAC NGUYEN

Lần đầu tiên Michelin đến Việt Nam, thuộc Đông Dương cũ, vào năm 1924, với các khoản đầu tư khổng lồ vào các đồn điền cao su, nhằm phục vụ cho sản xuất lốp xe tại các nhà máy ở châu Âu. Gần 100 năm sau, cái tên Michelin lại một lần nữa được công chúng ở Việt Nam quan tâm khi Cẩm nang ẩm thực của Michelin, công bố 4 nhà hàng đầu tiên được trao tặng 1 sao (món ăn chất lượng cao, đáng để dừng chân) và 103 nhà hàng lọt vào các cẩm nang khác như Bib Gourmand (nhà hàng có giá cả phải chăng) và Michelin Selected (Nhà hàng do Michelin đề xuất).  

Sách tham chiếu về ẩm thực của giới sành ăn

Được thành lập bởi hai anh em người Pháp nhà Michelin, André và Edouard vào đầu thế kỉ 20, Guide Michelin, ban đầu là sách hướng dẫn dành cho người đi đường, đã phát triển thêm sách hướng dẫn về du lịch và ẩm thực. Cẩm nang ẩm thực bắt nguồn từ Pháp, nhanh chóng được xem trọng, đã xuất hiện tại hàng chục quốc gia trên thế giới, từ châu Mỹ đến châu Á, được coi là một cuốn tham chiếu cho giới “sành ăn”.

- Đọc thêm : Cách xếp hạng sao bí ẩn của các chuyên gia ẩm thực sách bìa đỏ Michelin 

Giám đốc quốc tế của Guide Michelin, ông Gwendal Poullenec, trả lời RFI Tiếng Việt qua điện thoại, cho biết đội ngũ của Michelin cùng các thanh tra ẩm thực ẩn danh (gồm cả người Việt), đã quan tâm đến ẩm thực của Việt Nam từ nhiều năm qua, để có thể công bố danh sách các nhà hàng được ‘Sách đỏ về ẩm thực’ lựa chọn, tại hai thành phố là Hà Nội và Hồ Chí Minh. Có mặt tại buổi lễ hôm 06/06, ông Poullenec bày tỏ vui mừng vì đã được Việt Nam tiếp đón nồng hậu với nền ẩm thực rất “đa dạng, cũng như có cá tính riêng”.   

Ông nói thêm : “Trong những lựa chọn đầu tiên của Guide Michelin tại hai thành phố này, chúng tôi có hơn 20 kiểu nấu ăn (phong cách nấu nướng) được giới thiệu, với một số người có thể đó là những nhà hàng cao cấp, nhưng trên thực tế, phải nói rằng đó là những nhà hàng có thể tiếp cận được, và họ đề xuất những món ăn được làm từ các thực phẩm tươi sống, đặc biệt là với cảm hứng nấu ăn xuất phát từ di sản ẩm thực Việt. Tại thành phố Hồ Chí Minh, có thể thấy được sự đa dạng trong ẩm thực của các nhà hàng được lựa chọn, phục vụ những món ăn Trung Quốc, Tây Ban Nha, hay từ Địa Trung Hải. Bởi vì thành phố này rất cởi mở với nước ngoài.   

Chúng tôi cũng đánh giá cao sự sáng tạo trong cách nấu ăn. Tại Hà Nội, các món ăn mang tính truyền thống hơn. Điều mà chúng tôi có thể thấy được đó là nền ẩm thực đang được thúc đẩy bởi một thế hệ đầu bếp trẻ. Họ là những người có nhiều tiềm năng và Guide Michelin không có nghi ngờ gì về tương lai đầy hứa hẹn của ẩm thực Việt Nam. Trong những năm tới, có thể sẽ có thêm nhiều nhà hàng được Guide Michelin lựa chọn, và có thể có nhiều nhà hàng được trao tặng sao hơn nữa, không phải là vì chúng tôi thay đổi cách đánh giá, mà chúng tôi thành thực nghĩ rằng ngày càng có thêm nhiều nhà hàng có món ăn ngon được ghi nhận và cần được vinh danh”.  

Một thế hệ đầu bếp trẻ

Theo đánh giá của Michelin, các đầu bếp trẻ Việt ngày càng cởi mở với các nền ẩm thực của thế giới, “điều này có thể là một đòn bẩy, góp phần thúc đẩy sự sáng tạo của các đầu bếp này”. Ông Poullenec nhấn mạnh rằng sự xuất hiện của Guide Michelin tại Việt nam cũng có thể “đẩy nhanh cuộc trao đổi văn hoá ẩm thực giữa Việt Nam và thế giới”, nhưng trên hết, điều này cho phép các đầu bếp trẻ tại Việt Nam có thể có được danh tiếng.” 

Hai trong bốn nhà hàng giành được sao Michelin, bếp trưởng đều là những người có kinh nghiệm sinh sống ở nước ngoài, biết kết hợp, giao thoa các nền văn hoá ẩm thực để tạo ra món ăn riêng của mình. Nhà hàng Gia là một trong số đó. Nữ bếp trưởng Sam Trần, đã từng có thời gian sinh sống tại Úc, trả lời hãng tin AFP như sau: “Concept nhà hàng của chúng tôi thiên về món Việt hiện đại, tôi hay bạn đồng sáng lập đều đã ở nước ngoài một thời gian dài, lý do mà chúng tôi trở về Việt Nam là có thể mang ẩm thực Việt Nam đi xa hơn”. Ngoài ra, nhà hàng Ănăn, tại quận 1 thành phố Hồ Chí Minh, cũng giành được 1 sao của Michelin, chủ nhà hàng và bếp trưởng là một người Mỹ gốc Việt, Peter Cường Franklin. Ông từng học tại trường ẩm thực danh giá Cordon Bleu của Pháp.    

Tranh cãi về "giải Oscar" của nền ẩm thực

Bảng xếp hạng của Guide Michelin với bề dày lịch sử từ hơn 120 năm qua, có mặt tại hàng chục quốc gia, đã gặp phải không ít tranh cãi với lựa chọn của mình tại Việt Nam. Báo chí trong nước không ngần ngại chọn những tựa gay gắt để nói về “Giải Oscar” của nền ẩm thực, như “Sao Michelin đi tới đâu tranh cãi tới đó, nhất là ở châu Á”, trên trang mạng của báo Thanh Niên. Trang Cafebiz thì đăng kết quả một khảo sát với tựa đề : “7 ngày tranh cãi về Michelin: Từ công chức đến luật sư, nghệ sĩ đều "đồng thanh" bàn tán, 30% hoài nghi chất lượng danh sách”.  

Đầu bếp Thảo Na, Cheffe excecutive tại Lavelle Library, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. © Hình ảnh do tác giả cung cấp.

Liệu Guide Michelin có đánh giá một cách khách quan, dựa trên những tiêu chí mà họ đưa ra hay không ? Liệu tính khách quan có được bảo đảm trong đánh giá một món ăn hay không, trong khi mỗi người có cảm nhận, thích những hương vị khác nhau. Đầu bếp Thảo Na nhận xét : “Với cương vị là một đầu bếp và sau này là một bếp trưởng, thì mình nghĩ ăn uống và nghe âm nhạc nó giống giống nhau, mỗi người phải thích một gu âm nhạc khác nhau, ví dụ như có người thích Lam Trường, có người thích Đàm Vĩnh Hưng. Người thích Lam Trường sẽ nói Đàm Vĩnh Hưng hát không hay, thì mình nghĩ đồ ăn cũng vậy, có người sẽ nói nhà hàng đó không ngon, có người lại nói là nhà hàng đó ăn dở. Vì vậy mình sẽ không đánh giá cái gu của nhà hàng mà mình sẽ đánh giá cách người đầu bếp nấu như thế nào. Khi mình ăn một món đồ ăn, mình biết được là người đầu bếp đó bỏ bao nhiêu tâm tư, nỗ lực trong  đồ ăn, đó là cách đánh giá của mình. Còn ngon hay dở thì mình không nói, mình chỉ đánh giá xem là đầu bếp đó có tâm hay không thôi.”  

Đầu bếp Thảo Na được xem là một người am hiểu ẩm thực Pháp-Việt, cô từng theo học một trường ẩm thực tại Pháp cũng như có kinh nghiệm làm việc tại nhà hàng đạt sao tại Paris, hiện là Cheffe excecutive (bếp trưởng) tại nhà hàng Lavelle Library ở Sài Gòn. Cô cũng tham gia giảng dạy nấu ăn tại một số trường ở Việt Nam. Nói về kết quả mà Michelin công bố vừa rồi, cô Thảo Na bày tỏ “một sự gợn sóng trong lòng”, “thiếu công bằng”, khi xếp các nhà hàng lâu năm, đứng chung cùng các nhà hàng mới mở. Một bảng đánh giá thường không thể đánh giá đúng 100 %, nhưng cô cho rằng bảng đánh giá này có quá nhiều cái không đúng. Tiêu biểu như Bib Gourmand, tức là “những nhà hàng có giá cả phải chăng, thì lại không phải chăng chút nào”, cô nhận xét. Có một số nhà hàng có mặt trong danh sách này, “một người ăn mà hoá đơn lên đến cả triệu”.   

Michelin lựa chọn "quá nhiều phở !"

Theo đầu bếp Thảo Na, nếu so với bên Thái Lan hay Hồng Kông, Bib Gourmand tập trung vào ẩm thực đường phố nhưng ở Việt Nam thì bị lẫn lộn, có thêm cả những nhà hàng hạng sang. Cô cho biết thêm : “Mình nghĩ có thể là do năm đầu tiên, chưa có nhiều đội ngũ, hơi vội vàng, cái bảng đánh giá này có thể là do mọi người không có thời gian nên làm đại, xin lỗi nếu mình nói như vậy. Nhưng ở Việt Nam, ai cũng biết phở rồi và trong đó có quá nhiều quán phở, trong khi mình có những món ăn khác như bánh mì hay cơm tấm, rất nhiều thứ, hủ tiếu, nhưng trong liste lại không có.”  

Các quán phở được Michelin khuyên “nên đến ăn thử” tại Việt Nam • RFI

Michelin Việt Nam © Michelin

Tuy nhiên, theo đầu bếp Thảo Na, không nên quá gay gắt với Michelin vì đây là năm đầu tiên. Nếu so sánh với các bảng đánh giá của Michelin về ẩm thực đường phố ở Hồng Kông hay Thái Lan thì hơi “bất công” cho Michelin vì “sách đỏ” đã có mặt ở đó từ lâu. Cô hy vọng những năm tới, Michelin có thể tìm hiểu các món ăn khác, thay vì đặt trọng tâm vào phở.     

Trên thực tế, sự xuất hiện của Michelin tại Việt Nam nhìn chung, mang nhiều tích cực hơn là tiêu cực, tạo động lực cho nhiều nhà hàng, giống như một mục tiêu chung cho mọi người cùng hướng tới. Đầu bếp Thảo Na cho biết :  “Mình có cảm giác như là tất cả nhà hàng, đầu bếp, nhất là của các quán ăn đường phố, bắt đầu tập trung vào dịch vụ, tập trung vào vệ sinh an toàn thực phẩm, làm mới quán của mình, sạch sẽ hơn. Người ta nghĩ là đâu biết được một ngày nào đó, họ cũng sẽ được xướng danh trong Michelin. Giống như mọi người thấy là quán Ốc đào ngày xưa, không phải là quán Ốc đào bây giờ, sau khi có mặt trong Michelin Selected, Ốc đào đã sạch sẽ hơn, chuyên nghiệp hơn. Khi mình đoạt loại giỏi thì mình bị soi mói nhiều hơn, mình sẽ bị nhiều khách hàng tới, đánh giá, dìm hàng. Những nhà hàng nằm trong danh sách của Michelin, người ta cũng sẽ cố gắng làm việc nghiêm túc hơn, để không bị dính phốt.”  

Đầu bếp Thảo Na, Cheffe excecutive tại Lavelle Library, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. © Hình ảnh do tác giả cung cấp