Ngày hội Ẩm thực tại Pháp

2011 là năm đầu tiên nước Pháp tổ chức Ngày hội của nghệ thuật ẩm thực (Fête de la Gastronomie Française). Lễ hội này diễn ra hôm nay, ngày 23/9, tức là ngày đầu tiên của mùa thu theo dương lịch, dựa trên mô hình của Ngày hội Âm nhạc (Fête de la Musique) tổ chức hàng năm vào ngày 21/6, ngày đầu tiên của mùa hè.

Nguồn : http://www.fete-gastronomie.fr

Kể từ sáu tháng nay, Bộ Du lịch và Thương mại Pháp đã tập hợp các chuyên gia ẩm thực, các trường dạy nấu ăn cũng như đại diện của các ngành sản xuất rượu nho, trồng trọt nông phẩm, các nhà chế biến đặc sản địa phương, nghiệp đoàn nhà hàng khách sạn để có thể đề ra một chương trình sinh hoạt mở rộng trên khắp các vùng miền.

Mục tiêu của Ngày hội Ẩm thực không hẳn là tôn vinh nghệ thuật ăn uống theo kiểu Pháp, mà chủ yếu để đề cao một lối sống : theo đó một bữa ăn dù có thịnh soạn cách mấy, cũng mất đi cái ý nghĩa của nó nếu không có sự quây quần chia sẻ, cùng nhau thưởng thức, gần gũi chung vui.

Theo các nhà nghiên cứu, sáng kiến tổ chức một Ngày hội Ẩm thực tại Pháp đã manh nha từ năm 2008, tức là từ trước khi tổ chức Unesco thông báo nâng ‘‘bữa ăn theo kiểu Pháp’’ lên hàng di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Một khi Unesco đã thông qua quyết định này vào tháng 11/2010, nước Pháp càng khó mà lùi lại kế hoạch tổ chức Ngày hội Ẩm thực, cho dù ngân sách nhà nước eo hẹp và chính phủ đang phải ban hành biện pháp thắt lưng buộc bụng.

Thật ra trước đó, các hội đồng thành phố, các chính quyền cấp vùng đã có nhiều sáng kiến tương tự để tạo điều kiện cho dân Pháp thưởng thức hay khám phá lại truyền thống ăn uống của họ. Tiêu biểu hơn cả là chương trình La Semaine du Goût (Tuần lễ của khẩu vị) diễn ra hàng năm vào trung tuần tháng 10. Nhưng lần này với Ngày hội Ẩm thực, nghệ thuật nấu ăn của người Pháp có một chương trình sinh hoạt xứng đáng với tầm vóc của nó.

Trong số các chuyên gia thuộc ủy ban đặc trách hồ sơ di sản văn hoá phi vật thể gửi đến Unesco, có sử gia Patrick Rambourg. Nhà nghiên cứu này có một đặc điểm : ông vừa là một nhà sử học, vừa tốt nghiệp một trường dạy nấu ăn tại Pháp. Ông Patrick Rambourg là tác giả của quyển sách mang tựa đề : Lịch sử của ngành nấu ăn và nghệ thuật ẩm thực Pháp (Histoire de la cuisine et de la gastronomie française), do nhà xuất bản Perrin phát hành. Trả lời phỏng vấn ban tiếng Pháp RFI, ông cho biết một số nét đặc thù của nghệ thuật ẩm thực Pháp. 

" Quyết định của Unesco là một cách để công nhận bản sắc cũng như truyền thống ẩm thực có từ nhiều thế kỷ qua tại Pháp. Người ta thường nói, về mặt ẩm thực, Pháp là một trong những quốc gia hàng đầu thế giới. Nhưng theo tôi, thì cách xếp hạng như vậy không ổn, vì rất khó thể nào mà so sánh theo kiểu món ăn của quốc gia này ngon hơn một nước khác. Điều đó còn tùy thuộc vào thói quen, khẩu vị cũng như cảm nhận của từng người. Đổi lại có một số yếu tố lịch sử giải thích vì sao ẩm thực Pháp có nhiều uy tín trên thế giới.

Ngành nấu ăn tại Pháp phát triển mạnh từ thời kỳ Phục Hưng để rồi được nâng lên hàng nghệ thuật từ thế kỷ thứ 17 trở đi. Vào thời đó, ngành ẩm thực Pháp không còn đơn thuần là các món ăn, mà còn là những nghi thức tinh tế trong lối trưng bày, sắp đặt và phân loại.

Ẩm thực được nâng lên hàng nghệ thuật khi nó trở thành một ngôn ngữ hẳn hoi, với ngữ vựng, cấu trúc và các từ chuyên ngành để diễn đạt và mô tả cách thức chế biến cũng như lối thưởng thức những món ăn. Cũng cần biết rằng một trong những quyển sách hướng dẫn về ẩm thực Pháp đầu tiên được viết vào giữa thế kỷ XIV (năm 1362) của nhà đầu bếp Taillevent (tên thật là Guillaume Tirel), ông ban đầu làm việc cho bá tước Normandie rồi sau đó được phong làm quan (năm 1392) triều đình dưới thời vua Charles VI.

Tại Pháp, tên của ông được đặt cho một trường dạy nấu ăn nổi tiếng ở Paris quận 14. Còn đối với giới nghiên cứu, tập ghi chép của Taillevent là quyển sách dạy nấu ăn xưa nhất của Pháp, còn lưu lại cho đến tận bây giờ.

Từ thế kỷ thứ 17 trở đi, và đặc biệt là dưới thời vua Louis 14, ẩm thực ngày càng chiếm một vai trò quan trọng để rồi được công nhận như một hình thức làm đẹp đời sống. Vào thời này, ẩm thực được nâng lên ngang tầm với các bộ môn nghệ thuật khác. Theo lời nhà nghiên cứu Patrick Rambourg, tuy chưa thể gọi là quốc sách nhưng trong giai đoạn này, có thể nói là có một sự song hành giữa ngành ngoại giao và nghệ thuật ẩm thực của Pháp".

Không phải ngẫu nhiên ẩm thực Pháp phát triển vượt bực dưới thời các vương triều châu Âu, trước khi được phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội. Vào thế kỷ thứ 17, tiếng Pháp trở thành một ngôn ngữ thông dụng trong giới thượng lưu, quý tộc. Từ nghi thức ăn uống cho đến phong cách thời trang, nước Pháp đều gầy dựng được uy tín lớn. Sự phát triển này đi đôi với ngành ngoại giao vốn coi trọng các nghi thức tiếp tân, đãi tiệc. Vào thời bấy giờ, hầu hết các vương triều châu Âu đều xem nghi thức ở cung điện Versailles như là khuôn mẫu, chuẩn mực.

Cũng chính người Pháp sáng chế ra khái niệm Nghệ thuật bàn ăn (Les Arts de la Table), tức là ẩm thực không chỉ dừng lại ở khẩu vị món ăn mà còn là tất cả các nghi thức ở xung quanh, cộng thêm bề dày của lịch sử văn hóa. Theo giới chuyên gia nghiên cứu, thế kỷ này đánh dấu một bước ngoặt quan trọng trong ngành ẩm thực, nhờ vào các quyển sách biên khảo, các món ăn được định hình và hệ thống hoá.

Sách sử cũng ghi chép nhiều nhân vật nổi tiếng như quan quản đốc Nicolas Fouquet, nhà ngoại giao Charles-Maurice de Talleyrand mà nghi lễ tiếp tân được xem như là sang trọng nhất thời bấy giờ, hay là nhà đầu bếp François Vatel, phải tự tử chỉ vì làm hỏng cỗ tiệc hoàng gia đãi nhà vua Louis XIV. Những giai thoại như vậy dường như chỉ ở Pháp mới có, chứ không diễn ra nơi nào khác trên thế giới.

Khi nhắc đến nghệ thuật ẩm thực, người ta thường nghĩ đến cao lương mỹ vị, lối chế biến công phu, cách trình bày cầu kỳ. Nhưng theo ông Patrick Rambourg, tác giả quyển Lịch sử của ngành nấu ăn và nghệ thuật ẩm thực Pháp, cũng như các bộ môn khác, ngành nấu ăn không nhất thiết phải phức tạp mới được gọi là nghệ thuật.

"Trước hết, tôi nghĩ là có một sự ngộ nhận, nhầm lẫn về chữ : gastronomie (nghệ thuật ẩm thực). Ban đầu, chữ này hàm ý thưởng thức sành điệu, dần dần gastronomie trở nên đồng nghĩa với các món ăn cao sang. Khi nhắc đến từ này, rất nhiều người liên tưởng đến những nhà đầu bếp nổi tiếng, các nhà hàng ba sao, các bữa ăn chế biến với những món đắt tiền.

Theo tôi thì gastronomie không phải vậy, một người sành điệu có thể nấu một món khá đơn giản, với những loại rau quả theo đúng mùa, tuyệt đối không dùng các thức ăn nấu sẵn và tốt hơn nữa là nấu với những đặc sản địa phương. Họ cũng biết cách trình bày món đơn giản này trên bàn ăn và thưởng thức nó với một loại rượu hay thức uống thích hợp.

Một số chuyên gia ẩm thực còn biết luôn cả nguồn gốc cũng như những giai thọai của món ăn, điều đó tạo ra những mẩu chuyện lý thú giữa những người cùng ngồi chung với nhau để chia sẻ bữa ăn. Dĩ nhiên là các nhà đầu bếp nổi tiếng đóng một vai trò quan trọng trong việc quảng bá nghệ thuật ẩm thực Pháp, nhưng điều đó giống như là tác dụng của một tủ kính trưng bày. Các bữa ăn trong gia đình đều có thể được liệt vào hàng sành điệu khi mà người nấu bếp chịu khó đi chợ, tự tay chọn lựa các món mà họ sẽ nấu ở nhà, một cách đúng gu, đúng điệu".

Qua việc công nhận bản sắc cũng như truyền thống ẩm thực có từ lâu đời tại Pháp, tổ chức Unesco đã chú trọng đến ‘‘bữa ăn theo kiểu Pháp’’, từ hình thức đến nội dung. Gọi đơn thuần là một bữa ăn, nhưng thật ra đó là cả một quá trình, bắt đầu từ việc chọn lựa các sản phẩm có chất lượng, loại được sản xuất hay được trồng tại chỗ, chứ không phải là nhập từ nước ngoài xa xôi. Trong mắt của các nhà đầu bếp, hương vị của thức ăn đầu tiên hết là do phong thổ.

Một trong những nét đặc thù của ẩm thực Pháp, ở đây ta có thể đề cao sự đóng góp của các nhà đầu bếp nổi tiếng của Pháp, là sự quy tắc hóa và hệ thống hóa cách thức chế biến các món ăn. Điều đó buộc các nhà đầu bếp thời xưa sáng chế ra hàng loạt từ ngữ dành riêng cho ẩm thực.

Đây là một truyền thống có từ hơn bốn thế kỷ nay tại Pháp, điều đó tạo nên một ‘‘ngôn ngữ’’ căn bản chung cho các nhà đầu bếp, mỗi người sau đó sẽ chế biến thêm bằng cách dung hòa kết hợp theo phong cách của mình. Nhờ vậy mà ẩm thực Pháp có thể lưu lại từ đời này qua đời khác và qua sách vở cũng có thể du nhập sang các nước khác dễ dàng hơn.

Việc hệ thống hóa cách thức chế biến món ăn không có nghĩa là đóng khung khép kín theo kiểu chỉ làm theo một cách duy nhất, chứ không có cách nào khác. Đổi lại, do địa lý và môi trường lịch sử, nước Pháp từ thời xưa là giao điểm của nhiều văn hóa. Chẳng hạn như tôi rất ngạc nhiên khi được đọc trong những quyển sách hướng dẫn nấu bếp có từ cuối thế kỷ thứ 18, cách thức chế biến một số món ăn của Ý, Nga hay Tây Ban Nha.

Có một số món của người Pháp gợi hứng từ các món ăn nước ngoài. Dĩ nhiên là nông phẩm mỗi nơi mỗi khác, cho nên cách dùng gia vị, rau quả cũng phải thích ứng theo. Một nét tiêu biểu khác nữa là sự coi trọng các đặc sản địa phương, gắn liền với truyền thống của từng vùng miền.

Trong mắt của người nước ngoài thì ẩm thực Pháp thường đi đôi với một số món đặc trưng như ốc nhồi bơ, thịt bê hầm nước xốt trắng (blanquette de veau), thỏ nấu với mù tạt, gà nấu rượu vang. Các món này được nấu ở nước ngoài và được giới thiệu như nghệ thuật ẩm thực của Pháp. Trong khi bạn đến một quán ăn sang ở Paris, thì có đủ các món ăn cầu kỳ khác nhưng chưa chắc gì đã có các món này.  Nhưng trong cả hai trường hợp, chữ gastronomie đều đúng, vì ẩm thực trước hết thể hiện cho sự say mê, là ngôn ngữ diễn đạt một cung cách hưởng thụ, một nghệ thuật trong cuộc sống.