Ẩm thực Pháp : các loài hoa dùng để chế biến món ăn

Nhắc tới hoa tươi, ai cũng biết dùng hoa để trang trí nội thất, làm đẹp nhà cửa. Thế nhưng, bên cạnh đó cũng có nhiều loài hoa được sử dụng trong bếp, mục đích không chỉ tạo điểm nhấn cho món ăn thêm đẹp mắt mà còn tạo thêm nhiều hương vị ngon miệng. Trong nền ẩm thực phong phú của Pháp, hiện đang có trào lưu đưa hoa tươi vào công thức nấu nướng, từ các món ăn bình dị, dân dã đến các món ăn cao sang, đắt tiền.

Hoa bụp giấm, loại phơi khô (hibiscus), được dùng để chế biến sirop thay thế cho các loại quả mọng, dâu rừng, trái việt quất hay quả lý chua. AFP

Khi đưa hoa vào trong các món ăn, các đầu bếp nghĩ tới ngay cách dùng màu sắc của hoa để tạo điểm nhấn. Làng ẩm thực châu Á (Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai, Indonesia …..) thường dùng hoa đậu biếc để tạo màu xanh dương tự nhiên cho các món ăn, chẳng hạn như xôi dừa non, trà sữa, trân châu, thạch rau câu, các loại chè khúc bạch hay chè ba màu. Trong tiếng Pháp hay tiếng Anh, đậu biếc còn được gọi là đậu bướm (pois papillon / butterfly pea) chủ yếu dùng để chế biến cocktail hay rượu pha phần lớn cũng vì màu xanh đậu biếc gần giống với màu xanh của rượu mùi ''curaçao'' (một giống cam sành đến từ đảo Antilles thuộc Hà Lan). Màu xanh tím cũng có thể được tìm thấy nơi hoa lavande (oải hương), dùng để tạo thêm sắc xanh tím trong các món kem hay bánh ngọt.

Tại Pháp, thời gian gần đây xuất hiện nhiều món ăn và thức uống chế biến với hoa bụp giấm. Cây được trồng làm rau ăn, chế thuốc hay màu thực phẩm. Đài hoa có màu đỏ rất đẹp, nhiều vị chua do giàu chất vitamin C. Hoa bụp giấm loại phơi khô (hibiscus) được dùng để chế biến sirop thay thế cho các loại quả mọng, dâu rừng, trái việt quất hay quả  lý chua. Loại nước đường màu đỏ rực này thay thế cho rượu mùi cassis để pha thức uống kir royal với sâm banh (hoặc kir với vang trắng) thành rượu đỏ hồng, thơm mùi quả mọng.

Trong quyển sách mang tựa đề ''La Cuisine des fleurs'', tác giả François Coplan phân biệt các loài ''hoa dại'' mọc ở ngoài đồng và những loài ''hoa kiểng'' trước kia được trồng làm cảnh, bây giờ được đưa vào cách chế biến các món ăn. Thật ra, một số công thức đã có từ thời xa xưa, nhưng hiện đang thịnh hành trở lại. Đó là trường hợp của hoa hồng, du nhập vào châu Âu từ phương Đông. Trong văn hóa Ba Tư cổ đại, hoa hồng dùng để ướp trà, làm bánh. Người Ấn Độ cũng dùng nụ hồng để chế biến các món ngọt như kheer, kulfi hay halwa …. Trong ẩm thực Pháp, mùi hương của hoa hồng được dùng để làm mứt, kẹo chocolat hay bánh ngọt. Tuy nhiên, không phải giống hoa hồng nào cũng ăn được. Người Pháp chủ yếu thích loại hoa centifolia, còn thường gọi là ''hoa hồng trăm cánh'', các cánh hoa rất mỏng có mùi thơm dễ chịu, úp chặt lại thành một búp.

Cũng trong các loại hoa kiểng (fleur ornementale) nhưng có thể ăn được, có loài bégonia (thu hải đường) cánh hoa non giòn giòn, có một chút vị chua như trái cây. Cánh hoa cắt nhỏ có thể trộn với xà lách, làm nhân bánh rán, hay kết hợp với rau bạc hà, ngò tây, cà chua và một chút hạt semoule hoặc bulgur để làm món taboulé của người Liban.

Nụ hoa capucine, còn gọi nôm na là ''sen cạn'', chủ yếu được thu hoạch khi còn non, hoa có một chút vị cay nồng, càng giữ lâu nhiều ngày càng có thêm vị đắng như cải diếp xoăn (endive), cho nên không dễ ăn đối với một số thực khách. Ngược lại, loài hoa biển ''alysson maritime'' lại có mùi hương dễ chịu hơn của mật ong, vị cay cay của rau roquette (xà lách arugula). Còn hoa agastache màu tim tím, cùng một giống với rau húng, nhưng lại có vị thơm của cam thảo. Cả hai loại này đều có thể ăn được ả lá lẫn hoa, thường được dùng với các món mặn như hải sản, thịt cá, cũng như các món ngọt như bánh, kem, sữa chua hay sorbet …

Về các loài hoa mọc ở ngoài đồng, ban đầu có thể là loài hoa dại nhưng nay được trồng để làm thuốc hay để nấu nướng. Trong số này có giống hoa anh thảo (primevère/primula), còn có tên gọi thông thường là hoa báo xuân, do đây là loài hoa nở đầu tiên về mùa xuân, hoa pâquerette thường nở vào mùa lễ Phục sinh, có hương vị tinh tế dễ chịu, nhẹ nhàng như mùi bưởi. Ngoài ra, còn có loài hoa lưu ly ''bourrache'' có hình dáng của một ngôi sao màu xanh chàm còn được mệnh danh là ''cây hàu tươi'' (huître). Hương vị của bourrache đến từ cuống thanh mịn chứ không phải từ cánh hoa, và dĩ nhiên loại hoa này rất hợp với các món cá và hải sản.

Trong số các loại hoa ăn được thịnh hành nhất hiện thời, có các giống hoa đến từ các loài gia vị hay rau thơm thường được dùng trong bếp. Đầu tiên hết là hoa tỏi gấu (ail des ours) hay hoa hành tăm (ciboulette), mùi hắc của hành hay tỏi không còn độ nồng, mà lại trở nên dịu dàng hơn qua những nụ hoa hình búp măng hay túc cầu, khi thì trăng trắng lúc thì tim tím. Hoa tỏi gấu hay hoa hành tăm được dùng với phô mai hay chế biến các món súp, ướp xiên thịt nướng với thịt bê hay thịt cừu.

Loại hoa cần tây (fenouil), hoa thì là (aneth), thanh hao (estragon), ngò tây (persil) hay ngò ta (coriandre) đều có hương vị rất nhẹ và thanh gần giống với mùi hồi hay cam thảo. Cho nên, các loài hoa này thường được dùng để chế biến các món ngọt. Tiêu biểu nhất là các nhánh hoa đỏ của loài rau thơm ''sauge ananas'', có vị ngòn ngọt và hương thơm nhẹ giống như trái dứa. Nhà làm bánh Quentin Lechat từng đoạt giải Vô địch bánh ngọt tại Pháp vào năm 2019, trước khi về đầu quân cho khách sạn hạng sang Raffles Royal Monceau ở Paris. Anh Quentin Lechat từng nổi tiếng nhờ kết hợp tài tình hoa ngò ta với bánh dâu tây, hoa ''dứa thơm'' với bánh chocolat.

Ngoài các loài hoa mướp (zucchini), hoa bí hoặc atisô thường được dùng từ lâu trong các món ăn Âu cũng như Á, các loài hoa thời nay được dùng để chế biến món ăn, cần đáp ứng một số tiêu chuẩn tối thiểu. Các loài hoa như cẩm quỳ (mauve sylvestre), bồ công anh, cúc tâm tư (souci), hoa lưu ly hay việt quất đều đem lại nhiều sắc màu trên bàn ăn, mỗi mùa có một gam màu biểu tượng khác nhau.

Nhiều loài hoa ngoài là món ăn còn là thảo dược, bổ cho sức khỏe, mang tính detox (thanh lọc các chất độc hại trong cơ thể). Tuy nhiên, điều cần lưu ý là nếu như bụp giấm (hibiscus) hay oải hương (lavande) có thể chịu đựng nhiệt độ cao thì ngược lại nhiều loài hoa nên dùng tươi hoặc xào nấu sơ qua chứ không thể nướng lâu. Các loại hoa như hoa báo xuân (primevère), hoa mép dê (muflier) hay mõm sói (gueule de loup) đều mất hẳn màu sắc tươi rói khi được nấu chín. Điều này có thể phản tác dụng vì hoa được dùng trước hết là để tô điểm món ăn, cho hương thêm nồng, sắc thêm thắm.