Khi nước Pháp lao vào sản xuất rượu whisky và vodka

Trong lãnh vực rượu mạnh, nước Pháp nổi tiếng thế giới nhờ xuất khẩu cognac, armagnac hay calva. Còn khi nhắc tới whisky, gin hay vodka, người Pháp liên tưởng đến ngay các loại rượu mạnh nhập từ nước ngoài. Thế nhưng, kể từ một thập niên gần đây, các công ty Pháp chuyên sản xuất rượu mạnh và rượu mùi lại lao vào khai thác các loại ''rượu ngoại''  thịnh hành trên thị trường quốc tế.

Ảnh minh họa: Bên trong cơ sở chưng cất rượu whisky Warehghem tại thành phố Lannion, miền Tây nước Pháp, ngày 13/11/2018. Pháp hiện có khoảng 33 cơ sở làm whisky. AFP - FRED TANNEAU

Theo các cuộc khảo sát gần đây của công ty nghiên cứu thị trường SoWine/Dynata, trong số các loại thức uống có cồn, rượu mạnh đứng hạng thứ ba sau rượu vang và bia. Số người Pháp (ở độ tuổi 18-35) dùng rượu mạnh dưới dạng cocktail pha chế ngày càng tăng, chậm mà đều. Điển hình là vào cuối tuần này, liên hoan ''Cocktail Street / Whisky Live Paris '' sẽ mở lại đón khách trong ba ngày từ 25/09 đến 27/09 tại khu vực Grande Halle de la Villette, kết hợp lần đầu tiên các món ăn đường phố (street food) với nghệ thuật pha chế cocktail (mixology).  

Tuy nhiên, khi nhắc tới các loại rượu pha thông dụng nhất như Mojito, Margarita, Manhattan, Gin Fizz, Moscow Mule hay Irish Coffee, thì hầu hết các loại cocktail pha chế này do không có nguồn gốc Pháp, chủ yếu dùng trong thành phần chính các loại rượu mạnh đến từ Anh Quốc, Hà Lan, Hoa Kỳ hay từ Nga. 

Noi gương Nhật, Pháp học cách chế biến rượu Whisky 

Nước Pháp vẫn đứng đầu trên thế giới về xuất khẩu Cognac và Armagnac. Giờ đây, các tập đoàn lâu đời hay các công ty gia đình một mặt duy trì truyền thống sản xuất của họ, mặt khác mở rộng các hoạt động khai thác các loại ''rượu ngoại'', hầu đáp ứng nhu cầu gia tăng của người tiêu dùng ở Pháp. Tuy nhiên, thay vì đơn thuần sao chép các công thức sản xuất các loại rượu như gin hay vodka, các công ty tìm cách đưa vào trong khâu chế biến một chút hương vị của Pháp (theo phương châm French Taste in Frenh Spirit) để tạo ra nét khác biệt với các thương hiệu quen thuộc, chen chân vào thế giới của các loại rượu whisky có từ lâu đời. 

Riêng trên lãnh vực chế biến whisky, cách làm của người Pháp thật ra không có gì là mới, có sáng tạo hay chăng là trong khâu chưng cất, kết hợp thêm những hương vị khác với mùi truyền thống của mạch nha, khói rơm hay ''than bùn''. Về điểm này, người Nhật đã đi tiên phong, vạch ra những con đường đầu tiên và họ đã chứng minh được rằng nếu biết cách làm, rượu whisky ngon có thể được sản xuất ngoài các xứ sở truyền thống là Scotland, Ireland hay Hoa Kỳ. Dựa vào kinh nghiệm của xứ Phù Tang, trong việc xây dựng các thương hiệu whisky của Nhật Bản ngon không kém gì whisky của Mỹ, người Pháp bắt đầu chế biến thêm nhiều loại whisky có chất lượng từ khoảng một thập niên gần đây. 

Ngành sản xuất rượu whisky đã manh nha tại Nhật Bản vào khoảng những năm 1870, chủ yếu được du nhập từ Anh Mỹ. Mãi đến năm 1923, tức cách đây gần đúng một thế kỷ, nhà máy chưng cất whisky đầu tiên Yamazaki mới ra đời. Với thời gian, nhiều nhà máy khác được thành lập, trong đó các xưởng chưng cất nổi tiếng và có nhiều uy tín trên thương trường đều thuộc về các tập đoàn Suntory và Nikka. Hai công ty này chuyên sản xuất whisky mạch nha đơn cất (single malt whisky) hay là mạch nha hỗn hợp (blended whisky). 

Chế biến ''rượu ngoại'' ngay tại vương quốc của Cognac 

Còn tại Pháp, chai rượu whisky đầu tiên có gắn nhãn hiệu "Made in France" đã được sản xuất vào năm 1983 ở vùng Bretagne. So với các lãnh thổ khác trên khắp nước Pháp, vùng Bretagne là nơi có nhiều nhà máy chưng cất rượu ''whisky 100% Pháp'' để cung cấp cho thị trường nội địa.

Theo đánh giá của mạng thông tin ''Le Whisky Français'', nước Pháp có thể chế biến nhiều loại whisky ngon, vì có sẵn nguyên liệu (lúa mạch và mạch nha) cũng như những kỹ năng lâu đời trong ngành cất giữ rượu. Hiện giờ trong số 10 tập đoàn sản xuất whisky nhất nhì thế giới, có đến 3 là của Pháp. Ngoài các loại ngũ cốc (lúa mạch, ngô hay mạch đen), Pháp từ lâu còn có truyền thống trữ rượu trong các loại thùng gỗ lấy từ nhiều giống cổ thụ khác nhau (cây sồi, cây keo, cây dẻ). Điều đó giúp cho khâu chưng cất tạo thêm tính đa dạng trong mùi hương, mà vẫn giữ nguyên độ cồn. 

Nhìn lại, sự phát triển của ngành sản xuất whisky tại Pháp cũng không có gì gây bất ngờ cho lắm. Đáng ngạc nhiên hơn có lẽ là khi ngành sản xuất rượu cognac của Pháp mở thêm nhà máy để sản xuất rượu vodka, mà theo truyền thống là của rượu mạnh của Nga và nguồn gốc xa xưa hơn đến từ vương quốc Ba Tư. Tại Pháp, vùng Cognac nơi có truyền thống sản xuất loại rượu mạnh cùng tên, đã thành lập công ty sản xuất rượu vodka cao cấp tại thị trấn Gensac la Pallue, nằm cách thành phố Cognac khoảng 10 cây số. Vài năm sau đó, một nhà máy khác sẽ được khánh thành ở Provins, vùng ngoại ô Paris. Trong cuộc chạy đua, thương hiệu Grey Goose của Pháp đứng hạng thứ ba, trở thành chai vodka bán chạy nhất trên thị trường quốc tế, chỉ sau hai thương hiệu vodka cao cấp Smirnoff và Absolut. 

Sản xuất ''thủ công'' các loại rượu mạnh thượng  hạng 

Một cách tương tự, khi chuyển sang khai thác hai loại rượu gin và vodka, nước Pháp đã chọn phân khúc thị trường cao cấp, cũng như hệ thống phân phối có chọn lọc. Giá sản phẩm vì thế cũng cao hơn (cao gấp đôi so với giá thông thường) nhưng đổi lại rượu được chưng cất kỹ lưỡng, chắt lọc từ 5 đến 7 lần. Một lần nữa, Pháp tìm cách tạo nét khác biệt trong cách chế tạo mùi hương. Trong trường hợp của gin, loại rượu này ban đầu có mùi vị của hạt bách xù (baies de genièvre/ juniper berries). Rượu gin của Pháp giờ đây có thêm nhiều hương thơm khác như nụ linh sam, vỏ cam, hoa bưởi và lạ hơn nữa là hoa cúc bất tử (melifera)…

Trong số các loại rượu mạnh dùng để pha chế cocktail, người Pháp từ lâu vẫn có thói quen dùng rượu rhum. Loại rượu này trước kia không phải là của Pháp, nhưng lại đến từ các quần đảo và lãnh thổ hải ngoại du nhập vào chính quốc. Rượu rhum (loại có pha mùi tức ''rhum arrangé'') từ đảo Réunion được ngâm với trái vải, trái dứa hay chanh dây, còn rhum đến từ đảo Martinique được ngâm với vani, quế hay gừng. Tại các lãnh thổ hải ngoại, từ lâu đã có các hiệu nổi tiếng kể cả rhum và sirô đường mía. Giờ đây, nhà máy chưng cất ''Distillerie Isle de France'' đã tạo ra một dòng sản phẩm riêng, gọi là các mùi hương nhiệt đới của Pháp kết hợp mùi bắp rang, mùi cà phê với trái quất. 

Theo giới chuyên gia, khi sản xuất các loại rượu mạnh dùng để pha chế cocktail, nước Pháp đã muốn tạo ra một hình thức trải nghiệm khác cho thành phần thực khách yêu chuộng Instagram và các kiểu pha rượu mới. Khi nếm thử rượu của công ty chế biến gin tại Moëlan-sur-Mer hay tại Saint-Renan ở vùng Bretagne, thực khách dù chưa phải là sành điệu vẫn cảm nhận được mùi hương của các loài thảo mộc vùng đất mặn, những giống tảo mọng nước nhưng lại có vị muối biển.

Cũng như trong ngành sản xuất bia, nếu như các tập đoàn lớn đã có sẵn trong tay những thương hiệu quen thuộc, thì ngược lại các công ty gia đình không sản xuất theo kiểu dây chuyền mà lại chọn công thức ''thủ công''. Mục tiêu của các công ty Pháp khi chọn phân khúc cao cấp không phải là để cạnh tranh các tập đoàn hàng đầu, mà là chế biến các sản phẩm có chất lượng cao, được tiêu thụ cho những dịp đặc biệt như tiệc tùng, lễ hội.