Được mệnh danh là ‘‘vàng huyết’’, trái ớt vùng Espelette là đặc sản nổi tiếng của xứ Basque, miền Tây Nam nước Pháp. Từ Copenhagen đến Sao Paulo, từ New York đến Tokyo, các nhà đầu bếp trứ danh thường dùng gia vị này để làm nổi bật màu sắc cũng như hương vị của các món ăn.
Nằm cách biên giới Tây Ban Nha khoảng 10 cây số, ngôi làng Espelette trong nửa thế kỷ gần đây đã trở thành một địa danh nổi tiếng của làng ẩm thực. Xứ Basque, thổ ngữ địa phương gọi là Euskal Herria là vùng đất nằm giữa hai nước Pháp và Tây Ban Nha. Nhờ vào khí hậu ôn hoà và thổ nhưỡng thuận lợi, một bên là dãy núi Pyrénées, một bên là biển Đại Tây Dương, vùng lãnh thổ này đã sản sinh ra khá nhiều đặc sản địa phương như phô mai sữa dê, thịt khô lukinke, thịt nguội hun khói, rượu nho Irouléguy, rượu táo Bizkaia, rượu mận Patxaran …
Xứ Basque phía Tây Ban Nha trong cách chế biến món ăn thường dùng dầu ô liu, cà chua, ớt tây. Thịt cá thường được chiên giòn hay nướng vỉ plancha. Xứ Basque phía Pháp chuyên về các món hầm, hay món nấu với nước xốt, với ảnh hưởng của hai vùng Gascogne và Béarn. Chẳng hạn như món pâté thịt heo rừng trộn ớt, tiêu biểu hơn nữa là món poulet basquaise hay là thon à la basquaise, tức là thịt gà hay cá ngừ nấu theo kiểu basque, nước xốt làm với cà chua, hành tây và bột ớt.
Các món ăn xứ Basque nổi tiếng là dễ ăn, hợp với khẩu vị du khách nước ngoài, chẳng những có hương sắc thơm ngon mà còn có mùi vị tinh tế, sử dụng nhiều rau thơm và gia vị. Nổi tiếng nhất vẫn là quả ớt tươi vùng Espelette mà thổ ngữ địa phương gọi là Ezpeletako Biperra. Giống ớt này bắt nguồn từ Nam Mỹ và do nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan Sebastián Elkano đem từ châu Mỹ về châu Âu vào đầu thế kỷ XVI, chứ không phải là Cristobal Colomb.
Sử sách thường ghi chép rằng nhà thám hiểm Bồ Đào Nha Ferdinand Magellan là người đầu tiên đã dùng thuyền để đi vòng quanh thế giới đầu tiên. Nhưng sự thật không phải vậy. Bởi vì ông Magellan đã qua đời tại quần đảo Philippines vào năm 1521, trước khi chuyến thám hiểm phiêu lưu này kết thúc.
Hành trình đi vòng quanh thế giới bằng đường biển kéo dài trong ba năm, từ năm 1519 đến năm 1522, và nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan Sebastián Elkano mới chính là vị thuyền trưởng đưa những người sống sót cuối cùng về tới thành phố Sevilla, theo ghi chép vào năm 1601của sử gia Antonio de Herrera y Tordesillas, trong quyển "Biên niên sử của vương triều Tây Ban Nha".
Từ Tây Ban Nha, nghề trồng ớt du nhập vào nước Pháp từ cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII. Ban đầu được sử dụng như một loài thảo dược trong ngành y học, cây ớt dần dần được dùng như gia vị, dùng để ướp thịt cá để bảo quản các thức ăn. Sự khan hiếm của hạt tiêu vào thời ấy, khiến cho cư dân xứ Basque lao vào ngành trồng ớt. Riêng ngôi làng Espelette ở Pháp bắt đầu nghề này từ những năm 1650.
Trải qua nhiều thế hệ, họ chọn lọc, kết hợp để cho ra đời giống ớt Espelette. Dưới nhãn hiệu kiểm định và cầu chứng này (Apellation d’Origine Protégée - AOP) piment d’Espelette thật ra có đến 12 loài khác nhau, rẻ nhất là 45 euro một kí lô bột ớt xây nhuyễn, đắt nhất giá nhân lên gấp ba lần, xấp xỉ 140 euro một kí.
Làng Espelette chỉ có khoảng hai ngàn dân, nhưng hầu như toàn bộ 300 hộ gia đình đều sống bằng những nghề có liên quan đến ngành trồng ớt. Mùa thu hoạch là từ tháng Tám cho đến tháng Mười Một. Chất lượng của trái ớt theo từng mùa còn tùy thuộc vào khí hậu. Năm 2013 là năm không được mùa do thời tiết quá đỗi thất thường.
Dù vậy, tính trung bình mối năm có khoảng 150 tấn ớt Espelette được sản xuất. Doanh thu của ngành này lên tới 9 tỷ euro hàng năm. Loại ớt tươi thường được bán ngay sau vụ mùa, loại giữ lâu hơn thì được phơi khô, xâu nhiều trái thành từng chuỗi, hoặc là đem xay nhuyễn thành bột ớt, dùng như muối tiêu. Tất cả đều được dán nhãn hiệu cầu chứng, bảo đảm nguồn gốc sản phẩm.
Gọi là ớt, nhưng piment d’Espelette thật ra thơm nhiều hơn là cay. Khi ướp với thức ăn, mùi thơm của ớt dễ thấm và làm nổi bật hương vị của món ăn. Để so sánh thì trên bậc thang gồm 10 điểm, độ cay của piment d’Espelette chỉ là 4, trong khi loại ớt hiểm cay xé lưỡi của Việt Nam hay ớt lồng đèn của người dân đảo Caribê lên tới 9 họăc 10 điểm.
Do vậy, các dân tộc thích ăn cay hay quen ăn cay như người châu Á hay dân các hải đảo có thể sẽ thất vọng khi lần đầu tiên nếm thử loại ớt của vùng Espelette. Đổi lại, piment d’Espelette hợp hơn với khẩu vị của người Âu Mỹ, thích dùng hạt tiêu nồng nhiều hơn là ăn ớt cay.
Hàng năm vào cuối mùa thu, ngôi làng Espelette vẫn thường tổ chức lễ hội trái ớt, để định ra chất lượng và đồng thời giá bán trên thị trường của loại ớt này. Ớt được phơi khô, xay nhuyễn thành bột rồi bỏ một chút vào ly thủy tinh. Cũng như trong ngành rượu vang, các chuyên gia thẩm định chất lượng của ớt phải có khứu giác cực kỳ bén nhạy để phân định ớt có mùi gì. Các chuyên gia đánh hơi, dùng mũi để ngửi mùi. Họ quan sát kỹ lưỡng sắc màu của bột ớt rồi sau đó mới nếm thử. Lọai piment d’Espelette càng có hương vị tinh tế thì lại càng được chấm điểm cao.
Ở đầu lưỡi, piment d’Espelette thường có một chút vị đăng đắng, thơm như paprika, nồng như hạt tiêu trắng. Nhưng sau cái cảm giác ban đầu này, hương vị của trái ớt tỏa ra những mùi khác, có lúc giống như mùi rơm khô, mùi cỏ thuốc, khi thì giống như mùi bột nướng hay cuống cà chua vừa đỏ chín.
Do có mùi thơm khác lạ cho nên piment d’Espelette được pha trộn kết hợp với nhiều món ăn của vùng Basque. Chẳng hạn như món tripotxa hay là pantxeta : huyết nhồi hành tây với ớt, món ttoro là món súp hải sản nấu với cá thu, tôm biển, hến trắng tỏi ớt hành tây, chipirons và txangurro là món mực nhồi hay cua nhồi với nhân làm với hành tây, cà chua, tỏi tây, cà rốt, măng tây. Món zikiro là thịt trừu non đút lò nướng với đậu trắng, giấm tỏi và ớt.
Người dân miền Provence có món ratatouille, người basque có món piperade. Piperade đến từ chữ Biperra có nghĩa là ớt và cả hai món này đều có ớt tây hay piment d’Espelette xào với mướp non, cà tím, cà chua, hành tây, tỏi rau thơm. Xào xong thì phải để trên bếp lửa độ nhỏ hầm cho nước rau đặc sệt lại.
Món này thường nấu riêng để ăn kèm với thịt nướng cá chiên hay trứng rán. Nhưng khi nấu chung với thịt hay cá thì tùy theo độ hầm sẽ biến thành món khác như gà nấu xốt basquaise, hay là cá thu kaskarote, cá ngừ marmitako, mỗi lần ăn thì phải dọn ra trong tộ.
Thường thì khi nhắc đến piment d’Espelette, người châu Âu chủ yếu nghĩ tới các món mặn, nhưng chỉ có người Pháp mới dùng ớt trong các món ngọt. Ớt được dùng để nấu sirô, hay để làm bánh kẹo, mứt ngọt. Mùi hương rất thanh của trái ớt thường được kết hợp với trái mộc qua (coing) hoặc là với mận tây.
Còn lọai mứt cerise trộn piment d’Espelette tức là trái anh đào nâu tím xẻ ra để lấy hạt nhưng khi nấu thì để nguyên quả, nhờ có trái ớt mà có thêm được một hương vị khó tả. Loại mứt anh đào trộn ớt này rất ngon, khi ăn kèm với gan ngỗng béo và bánh sữa nướng (pain au lait), một lọai bánh mì làm với sữa nhưng không quá ngọt như bánh mì brioche.
Ngoài các lọai mứt và các món tráng miệng, piment d’Espelette còn được pha trộn kết hợp với chocolat. Cách đây 20 năm, gia đình đầu tiên nghĩ tới việc kết hợp chocolat với trái ớt là dòng họ Davoux, ở thành phố Bayonne, thuộc vùng Basque. Hiệu chocolat Antton của gia đình này nhờ sáng chế ra loại nhân chocolat trộn ớt mà đoạt giải Vô địch châu Âu European Master of Chocolate vào năm 1999.
Từ đó trở đi, piment d’Espelette trở thành một thành phần không thể thiếu trong cách chế biến chocolat thượng hạng. Các nhà làm chocolat hay làm bánh ngọt đều có đưa gia vị này vào trong công thức của họ từ ông Jean Paul Hévin, Christophe Michalak cho đến Christophe Adam. Nhưng gương mặt thần kỳ nhất trong cách pha trộn hai mùi hương này vẫn là ông Pierre Hermé. Nhà làm bánh đã trổ tài chế biến 6 món ngọt làm với ớt nhân kỳ Hội chợ Chocolat tổ chức tại Paris cuối tháng Mười năm 2013.
Các tạp chí ẩm thực đã bình chọn món bánh chocolat ruột mềm trộn với dâu tươi ướp với hai lọai gia vị là piment d'Espelette và tương ớt Tabasco làm món tráng miệng độc đáo nhất, khi hương thơm của chocolat hòa quyện với hai mùi trái dâu và trái ớt, khi màu nâu huyền của cacao thắm sắc đỏ tươi huyết đào, ngả màu huyết dụ đỏ thẩm.
Thư TinHãy nhận thư tin hàng ngày của RFI: Bản tin thời sự, phóng sự, phỏng vấn, phân tích, chân dung, tạp chí
Đăng ký