Bánh kẹp burger kiểu Mỹ, « ngôi sao » tại « xứ sở ẩm thực » Pháp

Nước Pháp luôn tự hào là có nền văn hóa ẩm thực lâu đời, cao cấp với nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng, nhưng người Pháp cũng không « quay lưng » lại với fast-foot, đặc biệt là bánh burger.

Bánh kẹp burgur dùng với món khoai tây chiên trong một quán ăn ở tỉnh Provence, miền nam nước Pháp. Wikimedia Common.

40 năm sau khi Mac Donald chính thức « du nhập » vào Pháp, burger đã trở thành món ăn ưa thích của nhiều người Pháp. Tại nhiều nhà hàng cao cấp kiểu truyền thống, burger cũng là món không thể thiếu trong thực đơn. Nước Pháp đã trở thành nước tiêu thụ nhiều burger nhất châu Âu, và đứng thứ hai trên thế giới, chỉ sau Hoa Kỳ, quê hương của bánh burger.

Ngày 17/09/1979, lần đầu tiên một cửa hàng Mac Donald mở cửa tại Pháp, cụ thể là ở thành phố Strasbourg, gần biên giới với Đức. Khi đó, không mấy ai có thể ngờ rằng Mac Donald sẽ ghi được dấu ấn tại quốc gia nổi tiếng về ẩm thực như Pháp. Ấy vậy mà chuỗi cửa hàng ăn nhanh Mac Donald, với món chủ đạo là bánh hamburger và khoai tây chiên, cho dù từ những năm 1980-1990 bị coi là tượng trưng cho kiểu ăn uống không tốt, kém chất lượng, nhưng lại đang góp phần làm thay đổi văn hóa ẩm thực, thói quen ăn uống của người Pháp.

Gần 1,2 triệu khách mỗi ngày

Thực ra, không phải cho đến bây giờ burger mới « lên ngôi » tại Pháp. Ngay từ tháng 10/2016, báo Le Figaro đã nhấn mạnh : « Người Pháp chưa bao giờ ăn nhiều burger đến như vậy trong đời ». Trong thực đơn của 75% trong tổng số 145.000 nhà hàng tại Pháp có bánh burger, khách có thể cầm tay để ăn, hay sang hơn thì dùng với dao và dĩa, theo thói quen truyền thống. Burger trở thành « món chủ đạo » trong các nhà hàng này.

Hãy thử một phép so sánh để thấy bánh burger đã « soán ngôi » món bánh kẹp đặc trưng kiểu Pháp như thế nào ? Nếu như trong năm 2000, tại các cửa hàng ở Pháp, lượng bánh burger bán được chỉ bằng 1/9 lượng jambon-beurre, bánh mì kẹp đặc trưng kiểu Pháp, thì vào năm 2015, tỉ lệ này rút xuống còn ½. Năm 2015, tổng cộng người Pháp tiêu thụ 1,19 tỉ chiếc bánh burger, con số này đã tăng 11,2% so với năm 2014.

Bernard Boutboul, tổng giám đốc Gira Conseil, văn phòng tư vấn về thị trường ăn uống tại Pháp, khi đó cho biết chỉ sau 5 năm, bánh hamburger, hay còn được gọi là burger, từ một món ăn bị người Pháp chê là « junk food », thứ đồ ăn « bỏ đi », đã trở thành món « thời thượng » ở « xứ sở ẩm thực ».

Nhà báo Didier Pourquery, tác giả cuốn sách « Một câu chuyện về bánh hamburger - khoai tây chiên » ngày 17/09/2019 cho đài RFI biết là năm 2016 là năm đầu tiên bánh burger « vượt mặt » jambon-beurre, bánh mì kẹp đặc trưng kiểu Pháp, ngay trên chính nước Pháp.

Còn hiện nay, cứ 10 nhà hàng Pháp thì có 8 nhà hàng có bánh burger. Kể cả các nhà hàng cao cấp được gắn sao cũng phục vụ món này. Trong vài năm gần đây, với sự bùng nổ của công nghệ số, dịch vụ đặt đồ ăn thức uống trực tuyến phát triển mạnh. Báo Les Echos ngày 28/09 cho biết món ăn trong 1/5 số đơn hàng giao đến tận nhà là … bánh burger. Nhà báo Didier Pourquery, tác giả cuốn sách « Một câu chuyện về bánh hamburger - khoai tây chiên » còn cho biết : « Tại Pháp, Mac Donald sử dụng 74.000 lao động, với 1,2 triệu khách mỗi ngày trong gần 1.500 cửa hàng trên cả nước ».

Bánh burger « lên ngôi » tại Pháp - một sự phi lý ?

Liệu sự thành công của thức ăn nhanh, tiêu biểu là Mc Donald, và đặc biệt là bánh burger, biểu tượng của chế độ ăn uống không lành mạnh, tại nước Pháp, quốc gia được coi là một biểu tượng về truyền thống ẩm thực, có phải là một nghịch lý hay không ? Trả lời đài France 24, ngày 27/09/2019, nhà nghiên cứu Loic Bienassis, sử gia về cách ăn uống, giải thích :

« Thành công rực rỡ của ngành thức ăn nhanh tại Pháp là điều đáng ngạc nhiên, đúng là đáng ngạc nhiên. Nhưng tôi tin là mọi người đang nhầm lẫn khi cho là Pháp được biết đến với hình ảnh người dân ăn ngon, lành mạnh. Chúng ta có thể hiểu phần nào tại sao lại có hình ảnh đó. Điều này bắt nguồn từ một truyền thống. Nhưng trái lại, ngay từ rất sớm, từ khoảng những năm 1960, nước Pháp đã bắt đầu làm quen với cách ăn uống hiện đại và có thể nói là kiểu ăn uống hiện đại song hành với di sản ẩm thực của chúng ta.

Mọi người có thể cho rằng xét về nhiều khía cạnh thì cách ăn uống hiện đại đẩy nền di sản ẩm thực của Pháp vào tình trạng nguy hiểm. Điều này chắc chắn sẽ còn được tranh luận nhiều.

Nhưng trái lại, có một thực tế là nước Pháp đã được đô thị hóa, phụ nữ Pháp đi làm và ngày càng dành ít thời gian cho việc bếp núc, vì thế chúng ta đã phải tìm ra đáp án. Câu trả lời này, chúng ta đã bắt đầu tìm thấy ngay từ những năm 1960 : người ta đã đặt cược vào fast-food, thức ăn nhanh. »

Vậy khách hàng chính của các cửa hàng thức ăn nhanh là những ai ? Nhà sử họcLoic Bienassis cho biết tiếp :

« Trong khoảng thời gian rất dài, người ta có chủ ý nhắm đến nhóm khách hàng là các gia đình, thậm chí là không hướng vào giới trẻ, có nghĩa là họ làm thế nào để các quán ăn nhanh thành một nơi dành cho gia đình. Họ, ở đây tôi muốn nói đến Mc Donald và các chuỗi thức ăn nhanh, cũng đã cố làm điều tương tự tại Pháp, vì họ cho rằng các gia đình là nhóm khách có khả năng chi tiêu nhiều.

Nhưng cụ thể mà nói thì đúng là giới trẻ đã tạo nên thành công cho Mc Donald và các chuỗi thức ăn nhanh khác tại Pháp. Như vậy, có thể là đã có một sự chênh lệch giữa đối tượng họ nhắm tới và đối tượng làm nên thành công thực sự.

Hiện nay, tôi nghĩ rằng giới trẻ vẫn là khách hàng chính, nhưng các gia đình cũng vậy. Họ coi việc đến quán ăn nhanh là một dịp để được ngồi cùng nhau. Bởi vì một số người đã lớn lên cùng với thức ăn nhanh. Các gia đình và giới trẻ, cả hai đều là một phần của bức tranh này.»

Burger, từ bánh kẹp bình dân đến món cao cấp

Không chỉ có những chiếc bánh kẹp « nguyên thủy kiểu Mỹ » giống như hồi Mac Donald đưa vào Pháp cách nay 4 thập kỷ, với tính sáng tạo của các đầu bếp Pháp, và cũng để đáp ứng gu sành ăn, kỹ tính và niềm tự hào ẩm thực của người Pháp, hiện giờ có vô vàn kiểu bánh burger, với đủ loại nguyên liệu, hương vị, từ bình dân đến cao cấp, từ burger chay, thậm chí là burger gan ngỗng béo cho đến burger bio, burger « fait maison », tức là burger được các đầu bếp chế biến thủ công tại cửa hàng chứ không phải từ các nguyên liệu chế biến kiểu công nghiệp, burger « 100% Pháp » với các nguyên liệu hoàn toàn của Pháp.

Chiếc bánh kẹp tròn kiểu Mỹ đang góp phần thúc đẩy thị trường kinh doanh nhà hàng, ăn uống tại Pháp phát triển mạnh. Burger giờ đây không chỉ đơn thuần là món ăn nhanh, rẻ tiền mà đã được các đầu bếp Pháp biến tấu, nâng tầm thành món ngon đặc biệt cho người sành ăn, đương nhiên với giá không hề rẻ. Nhà nghiên cứu về lịch sử ăn uống Loic Bienassis cho biết thêm :

« Có thể là có một số chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh đặc biệt đã tự mình đáp ứng nhu cầu của khách trong phân khúc thị trường của họ, cũng có thể là các chuỗi cửa hàng lớn ngày càng tìm cách để tạo ra nét riêng cho sản phẩm của mình, nhằm mang lại cho khách hàng những món ăn phù hợp với họ nhất. Điều này lại gần như là trái ngược lại với nguyên tắc ban đầu của các chuỗi thức ăn nhanh. Bởi vì, vào thời đó, tại cửa hàng thức ăn nhanh, thực khách chỉ có rất ít lựa chọn và các món ăn đều chỉ theo kiểu nhất định. Tôi nghĩ rằng đã có một bước ngoặt thật sự từ cách nay khoảng chục năm, khi mà người ta ngày càng lo lắng về chuyện mở rộng phạm vi hoạt động do phải cạnh tranh gay gắt ».

Báo kinh tế Les Echos ngày 28/09/2019 trích dẫn công ty nghiên cứu thị trường NPD Group cho biết phân khúc thị trường của các của hàng ăn nhanh - bánh burger tại Pháp trong năm 2019 có thể sẽ tăng 4,6%. NPD Group dự báo mức độ tăng trưởng của thị trường bánh burger sẽ còn tăng với tốc độ cao hơn trong những năm tới đây. Tương lai tại « xứ sở ẩm thực » Pháp vẫn rộng mở với chiếc bánh kẹp có nguồn gốc từ Mỹ !