Nghe Tải nạp Podcast
  • 13h00 - 13h17 GMT
    Thông tin 13/10 13h00 GMT
  • 13h17 - 14h00 GMT
    Phần còn lại của chương trình 13/10 13h17 GMT
Để khai thác hết nội dung truyền thông đa phương tiện, bạn phải có phần bổ trợ Flash trong trình duyệt của bạn. Để có thể kết nối, bạn phải kích hoạt các cookie trong tham số trình duyệt của bạn. Để lướt web nhanh nhất, website RFI tương thích với những trình duyệt sau đây : Internet Explorer 8 và +, Firefox 10 và +, Safari 3 và +, Chrome 17 và + v.v..

Chatchai Klanklong : Sứ giả của nghệ thuật ẩm thực vùng Alsace và Thái Lan

Chatchai Klanklong : Sứ giả của nghệ thuật ẩm thực vùng Alsace và Thái Lan
 
Đầu bếp Chatchai Klanklong, nhà hàng L'Orchidée vừa gia nhập đội ngũ những ngôi sao vào Guide Michelin 2019. Thanh Hà/RFI

Sau hơn một năm mở cửa, nhà hàng L'Orchidée do đầu bếp chính Chatchai Klanklong điều hành đoạt ngôi sao đầu tiên của Guide Michelin. Món thịt bê tái theo kiểu Laab Nua của Thái Lan đã chinh phục ban giám khảo khó tính chuyên chấm điểm những nhà hàng ăn ngon tại Pháp trong ấn bản 2019.

Đầu bếp Chatchai Klanklong có chỗ đứng riêng biệt trong làng nghệ thuật ẩm thực Thái Lan : anh là người đem về cho Thái Lan ngôi sao vàng đầu tiên của cuốn hướng dẫn Guide Michelin giới thiệu những nhà hàng ăn ngon tại Pháp. L'Orchidée-Hoa Lan tại một thị trấn nhỏ vùng Alsace, miền đông bắc nước Pháp, chinh phục được những vị giám khảo khó tính để trở thành 1 trong số 68 nhà hàng lần đầu được tham gia câu lạc bộ có tính chọn lọc này trong ấn bản 2019 của Guide Michelin.

Bất ngờ hơn nữa là nhà hàng Hoa Lan mới chỉ hoạt động được hơn một năm. Xin giới thiệu cùng bạn nghe đài vị sứ giả của ẩm thực Pháp và Thái Lan này, về đam mê và nguồn cảm hứng vô tận của một đầu bếp trẻ tuổi, Chatchai Klanklong.

RFI tiếng Việt đã có dịp gặp đầu bếp Chatchai Klanklong hồi tháng 5/2019 khi anh tạm rời xa nhà hàng Hoa Lan ở thị trấn Altkirch đến Paris dự hội chợ ẩm thực Taste of Paris.

Tại đây, trong vòng hai ngày cuối cuần, đầu bếp Pháp gốc Thái Lan này điều khiển một ê kíp bốn người, biểu diễn và hướng dẫn làm ít nhất bốn món khác nhau. Giữa hai buổi biểu điễn như vậy, ông vua bếp Chatchai đã dành cho thính giả của RFI Việt ngữ một bí quyết nấu ăn đặc biệt.

Nhưng trước hết, Chatchai Klanklong giới thiệu qua về "cái bếp" của mình, về nhà hàng Hoa Lan tại một thị trấn với chưa đầy sáu ngàn dân cư này. Anh nhấn mạnh : L'Orchidée tại Altkirch không là một hiệu ăn Thái Lan, mà là một nhà hàng để thưởng thức "bếp Tây của Alsace với một thoáng hương vị của Thái Lan"

Chatchai Klanklong : "Chúng tôi là một nhà hàng ẩm thực Pháp, nấu ăn theo cung cách của Pháp, trình bày mỗi món ăn theo kiểu Pháp, nhưng luôn kèm theo một thoáng hương vị của Thái Lan. Thí dụ như nấu món cá, chúng tôi dùng cá của vùng Bretagne, kèm với rau, quả của vùng Alsace – hiện nay tôi dùng nhiều măng tây trắng và xanh vì là đang mùa, trứng thì mua của một trại ở ngay gần nhà hàng... Nhưng chúng tôi luôn ướp với một chút rau thơm hay gia vị rất đặc trưng của Thái Lan. Nhà hàng Hoa Lan không là một địa chỉ để thưởng thức đồ ăn Thái Lan. Ở đây chúng tôi mời thực khách giao lưu với Thái Lan".

RFI : Đọc qua tiểu sử được biết anh đã hai lần được vinh dự là học viên xuất sắc nhất của các trường dậy nghề, anh được nhiều đầu bếp nổi tiếng dẫn dắt và đặc biệt cũng từng là cánh tay mặt của ông vua bếp trong một nhà hàng tại Thụy Sĩ. Tại đây, khi anh bắt đầu được nhận vào làm, chỉ một năm sau nhà hàng này chen chân được vào cuốn hướng dẫn Guide Michelin. Vậy anh đã bước vào nghề như thế nào và có cái thú vào làm bếp từ bao giờ ?

Chatchai Klanklong : "Thật tình tôi học làm bếp với bà. Bà nội tôi người vùng Alsace và cứ vào những ngày nghỉ cuối tuần tôi theo bà ra làm vườn, trồng rau, rồi theo bà vào bếp. Chính cái bếp và khu vườn của bà nội ngày nào đã dậy cho tôi rất nhiều điều. Tôi trân trọng từng luống rau tươi, từng củ khoai tự tay mình trồng... Từ đó tôi tìm hiểu về hương, về vị để kết hợp các sản phẩm cùng với nhau.

Người thầy thứ hai của tôi chính là mẹ. Mẹ tôi chỉ nấu các món ăn Thái cho anh em tôi nhưng bà luôn dùng các loại rau tươi, thịt tươi. Tất cả những mùi vị ấy ngấm vào máu tôi lúc nào không biết ! Khi bước vào nghề, một cách rất tự nhiên tôi muốn dung hòa hai nền văn hóa ẩm thực của Pháp và Thái Lan đã hấp thụ được từ bé.

Mẫu số chung ở đây là các món ăn Pháp và của Thái Lan cùng là những kho tàng vô tận và tôi muốn tôn vinh cả hai. Chỉ một thí dụ thôi, mỗi năm tôi vẫn đi Thái Lan một lần và lần nào cũng phải dành thời gian để đi ăn ở các khu chợ trên đường phố : những khu ẩm thực Street Food. Đến bây giờ tôi nghĩ mới chỉ khám phá được một phần rất nhỏ những món ngon Thái Lan, mới chỉ nắm bắt được một phần rất nhỏ những nét tinh tế trong phong cách nấu ăn của người Thái và tôi thực sự muốn giới thiệu phần nào với thực khách những sản phẩm của Thái Lan, muốn mọi người biết nhiều hơn đến đất nước này".

RFI : Anh đã cộng tác trong bốn năm với một nhà hàng nổi tiếng tại Thụy Sĩ nhưng rồi đã chọn về giúp mẹ và anh trai ở Altkirch khi họ lao vào việc mở nhà hàng. Cả hai không là các đầu bếp chuyên nghiệp. Dường như ban đầu anh không có ý định đứng bếp chung với mẹ và anh trai một cách lâu dài, nhưng rồi, ngày tháng trôi qua và nhất là chỉ hơn một năm sau khi bắt đầu hoạt động, nhà hàng Hoa Lan được Guide Michelin bình chọn là một trong những nhà hàng ăn ngon trên đất Pháp. Có được tên mình trong cuốn sách hướng dẫn với cái bìa đỏ rất uy tín trong làng ẩm thực này không phải là dễ. Anh có thể chia sẻ kinh nghiệm hiếm có ấy với thính giả của RFI tiếng Việt ?

Chatchai Klanklong : "Chúng tôi được thông báo ba ngày trước lễ trao giải. Nhà hàng nhận được một cuộc điện thoại, mời lên Paris vào một ngày Thứ Hai, khi cuốn Guide Michelin 2019 được trình làng. Mọi việc không đơn giản. Chúng tôi không chuẩn bị gì trước. Đóng cửa hàng đột ngột như vậy không phải là dễ. Mẹ và hai anh em tôi hồi hộp đến nỗi, tim muốn rớt ra ngoài ! Lên đến Paris, tại trụ sở của Guide Michelin, chúng tôi được đưa vào một gian phòng riêng. Ở đây chỉ có những đầu bếp chưa bao giờ được sao vàng. Rồi khi hay tin nhận ngôi sao đầu tiên, niềm vui thật khó tả và cả một chút tự hào nữa. Có thể chính nhờ kết hợp những nét ưu việt của ẩm thực Thái Lan và Pháp mà chúng tôi lọt vào mắt xanh của các nhà phê bình ẩm thực của Guide Michelin".

Từ khi tham gia câu lạc bộ các nhà hàng được gắn những ngôi sao vàng của Guide Michelin, L'Orchidée luôn đông khách. Khi đặt bàn, trung bình phải đợi 5 tuần lễ mới có chỗ. Thực đơn của nhà hàng là nhịp cầu giữa hai nền văn hóa ẩm thức Đông và Tây. Mỗi món ăn được ê kip của ông vua bếp Chatchai trình bày như một bức họa muôn màu. Sở trường của đầu bếp chính nhà hàng L'Orchidée tại thị trấn Altkirch là món thịt bê tái theo kiểu Laab Nua, nơi quê mẹ của anh và cách rất xa vùng Alsace này. Chúng ta hãy cùng đầu bếp một sao Michelin này vào bếp !

Chatchai Klanklong : "Món tủ của tôi là thịt bê tái theo kiểu Laab Nua của Thái Lan. Thịt bê thái thật mỏng, như các món carpaccio của Pháp, của Ý ; ướp thịt với nước sốt Som Tam, chế biến từ nước mắm, me và nước dừa. Nhưng ướp thật ít sốt Som Tam này thôi. Rồi dùng lửa đốt nhanh tay thịt bê để nước sốt ngấm vào thớ thịt. Sau đó bày thịt lên đĩa, rắc thính và củ xả thái thật mỏng ; tô điểm thêm với quả bơ, cắt nhỏ bằng đầu đũa thôi, vài lát củ cải đỏ, thêm một hai cánh lá ngò, một chút hành lá thái nhỏ, ít tiêu nếu thích. Để cho đĩa thịt bê thêm hấp dẫn, ta cũng có thể trang trí thêm bằng vỏ chanh xanh, vừa đẹp mắt và vừa thơm".

Với bí quyết này chúc các bạn thành công trong món bê tái của "Tây" và một thoáng nước mắm của "Ta" !

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. trang sau >
  6. trang cuối >
Các chương trình
 
Rất tiếc, thời hạn kết nối đã hết.