Pháp : Nhà trồng rau người Nhật bán dưa 70 € một quả

Ngành ẩm thực Pháp nhận được sự đóng góp của nhiều tài năng đến từ Nhật Bản : trong số các tên tuổi quan trọng nhất có các nhà đầu bếp nổi tiếng như Nobu Matsuhita, Kei Koyabashi hay là Akihiro Horikoshi (chủ quán La table d’Aki), Masayuki Shibuya (chủ quán Clandestino). Được đào tạo ở Nhật hay ở Pháp, điểm chung là họ vẫn giữ được cốt cách Phù Tang hầu nâng các món ăn lên hàng nghệ thuật.

Nhà đầu bếp Nobu Matsuhita (66 tuổi) hiện điều hành nhà hàng chính của khách sạn 5 sao Royal Monceau vừa mới được tân trang, thực đơn mới của nhà hàng có món tủ (signature dish) nổi tiếng của ông : món cá tươi ướp chanh và hành hương. Một gương mặt khác trẻ tuổi hơn là Kei Koyabashi, chủ quán Restaurant Kei, vừa mới giành lấy hai sao theo quyển sách hướng dẫn Michelin bìa đỏ. Anh từng được đào tạo với hai nhà đầu bếp Jean-François Piège và Christophe Moret : trong số các đầu bếp Nhật hành nghề ở Paris, có lẽ ít có ai nấu các món Pháp, nhất là các món cá chiên hay cá hấp ngon bằng anh.

Gương mặt người Nhật thứ ba đáng ngạc nhiên nhất do ông có một chỗ đứng riêng biệt trong làng ẩm thực đó là Asafumi Yamashita. Ông nổi tiếng tại Pháp nhờ cái tài trồng rau quả : các loại thơm ngon, tươi sạch và đôi khi quý hiếm. Điều đó khiến cho rau quả do bàn tay ông trồng trở thành sản phẩm ‘‘thời thượng’’, thuộc vào hàng đắt nhất Paris : cao gấp 5 lần so với giá thông thường rau dền 25€ một kí lô, khoai lang có thể lên tới 50€, giá một quả dưa melon duy nhất lại bằng 70€ ……

Năm nay đã ngoài 60 tuổi, ông định cư tại vùng ngoại ô Paris (vùng Yvelines) từ năm 1989. Sau một thời gian hoạt động trong ngành thể thao : thời thanh niên ông là võ sĩ quyền anh, rồi sau đó ông dạy đánh golf. Đến khi giải nghệ về hưu, ông ban đầu trồng ‘‘bồn tài’’ (bonsai) để bán làm cây kiểng, rồi ngẫu nhiên ông chuyển qua trồng rau quả vì nhà ông có sân vườn khá rộng, cho dù như ông nói gia đình ông không phải là nhà nông và bản thân ông không hề có kinh nghiệm trong nghề trồng rau hay trồng cây ăn trái …..

Trên một mãnh vườn rộng hơn 3.000 mét vuông, Asafumi Yamashita trồng khoảng 50 loại rau quả khác nhau, ông chọn giống từ Nhật Bản chẳng hạn như cải trắng kabu giòn như quả táo, có vị ngòn ngọt ở đầu môi rồi một chút vị nồng cay như hạt cải : mỗi tuần ông chỉ trồng được khoảng 120 củ cải trắng như vậy : ít nhưng mà chất lượng, đầy đủ tính bổ dưỡng.

Theo lời nhà đầu bếp Eric Briffard, chủ nhà hàng chính của khách sạn George V (hai sao Michelin) : các loại rau quả này thuộc vào hàng ngon nhất Paris : Asafumi Yamashita không có nhiều đất trồng trọt, nhưng ông lại có nhiều thời gian : dù đắt khách nhưng ông không muống tăng thêm năng suất cũng như khối lượng sản xuất, có lẽ cũng vì thế mà cà chua ông trồng có màu sắc của hồng đào, khoai lang khi luộc chín có mùi hương rất thanh, màu sắc trong sáng chứ không có sắc đục ….. chưa kể đến các loại củ dền, cà tím, dưa leo, bông cải, bắp xu, cải trắng daikon, cà rốt sắc huyết dụ kyoto, hay bí đao kabocha …..

Hiện giờ chỉ có 6 nhà đầu bếp Pháp mua rau quả của ông Asafumi Yamashita : không hơn không kém. Các tên tuổi này đều toàn là những nhà sành nấu ăn nhiều sao : Pierre Gagnaire (Hôtel Balzac), Laurent Delabre (La Tour d’Argent) Sylvain Sendra (Itinéraires) hay là Pascal Barbot và William Ledeuil. Họ được xem như là những thành viên may mắn được kết nạp vào một câu lạc bộ khép kín, cho dù nhà đầu bếp Yannick Alléno đã ngưng làm việc với ông Asafumi Yamashita khi đánh giá rằng rau của ông bán với giá quá đắt.

Bản thân ông Asafumi Yamashita từng thú thật là ông dành nhiều thời gian chăm sóc vườn rau, còn nhiều hơn cả là cho gia đình. Ông nói là ông thương các giống cây ông trồng như thương con trong nhà : sáng chiều chăm sóc kỹ lưỡng, tối khuya nuôi nấng chu đáo. Có lẽ cũng vì thế mà ông ít gả con cho ai !!!!